SELECCIÓN DEL MÉTODO ANALÍTICO PARA CUANTIFICAR PROTEÍNAS LÁCTEAS.

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Kjeldahl es el método patrón para medir el contenido de proteínas en leche. Los métodos que se utilizan rutinariamente en el laboratorio analítico muestran discrepancias cuando se trata de cuantificar proteínas aisladas de la leche, como el suero y el caseinato. El objetivo de este trabajo fue comparar los 4 métodos más usados para cuantificar proteínas lácteas en el laboratorio analítico frente al método patrón. Las muestras sobre las que se cuantificó el nivel proteico fueron: leche en polvo descremada (SM), caseinato de sodio grado industrial (CN), concentrado de proteína de suero (WPC), albúmina sérica bovina (BSA) y ovoalbúmina (OA). Los métodos ensayados fueron: Espectrofotometría UV (método directo en donde la absorción de la radiación UV depende del contenido de tirosina y triptofano de la proteína), Lowry modificado por Hartee (método colorimétrico que cuantifica los aminoácidos aromáticos y enlaces peptídicos), Bradford (método en el cual un colorante se une principalmente a los aminoácidos básicos y aromáticos de las proteínas) y Ácido bicincónico (BCA¿???). Se procedió a analizar las cinco muestras proteicas con los cinco métodos mencionados. Los resultados obtenidos revelaron que la espectrofotometría UV sobreestimó el contenido de todas las muestras en relación a BSA (188% WPC, 180% SM, 143% CN y 122% OA, tomando como 100% el valor de BSA). Bradford, subestimó todas las muestras (53% WPC, 56% SM, 61% CN y 77% OA), en cambio BCA sobreestimó SM y WPC (143% y 187%, respectivamente) pero determinó con muy poco error CN y OA (93% y 98% respectivamente). Por último el método de Lowry sobrestimó OA, WPC y CN (146%, 135% y 117%, respectivamente) y determinó correctamente SM (106%). Se concluye que para determinar leche descremada y fracciones aisladas de proteínas lácteas, el método de Lowry es el que más se acerca a los datos del método patrón. Nuestros resultados concuerdan con la estructura primaria de las proteínas ya que el contenido de triptófano difiere entre ellas, siendo BSA la de menor contenido. Esto explica la sobreestimación tanto por UV como por Lowry y plantean que es necesario reflexionar sobre el contenido relativo de aminoácidos aromáticos cuando se decide cuantificar una fracción proteica parcialmente purificada.